وبلاگ پونه Pooneh Blog

سوسیس های تخمیری سوسیس و کالباس یکی از قدیمی ترین غذاهای فرآوری شده برای بشر هست و صدها نوع از اونا تو دنیا تولید میشه که پیشرفت علم و فناوری امروز خیلی تو کیفیت اونا نقش داره. بین این تنوع بزرگ از سوسیس و کالباس، سوسیس و کالباس های تخمیری یا خشک پیچیدگی خاصی در تولید و کیفیت دارن. تخمیر فرآیندی هست که طی اون غذا دچار تغییرات شیمیایی میشه که ناشی از آنزیم هایی هست که باکتریه ها، میکروارگانیسم ها و یا مخمرها تولید میکنن. تخمیر هم ظاهر و هم طعم غذا رو تغییر میده و ییک از قدیمی ترین روش های نگهداری گوشته. برای تولید سوسیس تخمیری میان ترکیبی از نمک، نیتریت سدیم، یه کشت اولیه از باکتریه ای اسیدی و ... رو با گوشت خرد و آسیاب شده مخلوط میکنن و تو محفظه قرار میدن تا تخمیر بشه و بعد اونو خشک میکنن. تو این محصولات به دلیل ویژگی های ارگانولپتیکی (یعنی ویژگی هایی که باعث میشه ما طبق حواس 5 گانمون اونا رو بپسندیم یا نه) که دارن، یه سری تغییرات تو مواد تشکیل دهنده، آنزیم های بافت گوشت، میکروارگانیسم ها و حتی خواص شیمیایی گوشت بوجود میاد. باکتری های اسید لاکتیک که تو فرآیند تخمیر سوسیس های خام بوجود میاد به سرعت رشد میکنن و تا آخر فرآیند تخمیر برای تولید این سوسیس ها، باقی میمونن. اسیدلاکتیک و اسید استیک که در این سوسیس وجود داره از رشد باکتری های فاسد کننده گوشت جلوگیری میکنه و البته گوشت رو خیلی کم آب تر میکنه.